作者：星野空
很难想象，在现在这个时代，还有这样一位年轻厨师，如此坚守着料理的初心，不被利益所诱惑，不被客人的急切催促所动摇，拼死抵抗一切压力，只为了能呈上他所认可的料理。
或许这正是他可以做出常人所做不出的市桥白卖的真正原因。
“小伙子，你说得对。”
“好东西就该是好东西，不能为了赶工凑合。”
我吃了三十五年的阳泉酒家，最怕的就是看着这些老味道，被折腾得面目全非，那样还不如不吃它们。”
老人率先打破了沉默，他拄着拐杖往前半步，看着方野满是赞许。
他转过身，对着那些排了许久队伍的客人拱了拱手：
“各位，老头子我今天多嘴一句，这孩子的市桥白卖，值得等。明天来，后天来，什么时候来，都值得。”
“老先生言重了。”
方野连忙上前扶住老人，心里却微微叹了口气，他知道今天这事算暂时揭过去了，但问题的根源还在。
市桥白卖的供应量，确实是个难以解决的硬伤。
土鲮鱼不是他们想买就能买到的，渔民凌晨下网，天亮收网，能捕到多少全看天意。
阳泉酒家虽然渠道稳定，但每天能收到的活鱼也不过区区数十条。
数十条。
对于一家广州顶级的酒楼而言，这个数字少得可怜。
因为顶级酒楼制作料理不可能仅仅只做市桥白卖，土鲮鱼的主要用途还是在于制作其他更复杂的鱼料理。
故而在没有合适对策的情况下，市桥白卖只能限量出售。
但以此为由肯定无法让人满意。
【为今之计，只能快点找到市桥白卖的替代品，一个大家可以迅速接受，并且忘却市桥白卖的替代品。】
方野脑海中的新菜有了眉目。
果然，接触真正的厨房与在学校料理的感受天差地别，大环境的压迫确实会逼迫厨师进步。
“既然方厨都说的这么清楚了，我们继续要求下去恐会砸人招牌。
不过不知道能不能给我们几个排队的行个方便，明天让我们优先购买，就当我们今天把明天的队排了。”
先前让阳泉酒家去市场买食材的西装男子说道，他看着方野的目光中带着精明，不过这话也说到了众人在意的点。
今天排队了，明天还要排，那今天不就白排了吗？
“当然，待会我会让工作人员前去确认，只要排队时间超过五分钟都可以获得一张优待券。
同时我也会为诸位提前准备好市桥白卖，不会让你们等太久，购买时的价格也会在原来的基础上打八折。”
方野表现的相当诚恳。
这件事确实是他没有通知到位，根本没照顾到已经排队许久的客人，所以必须在时间和价格两方面给予补偿。
哪怕这些补偿最后需要他自掏腰包补上，他也要做。
这关乎一个厨师基本的德行问题。
“有您这句话我们就放心了。”
“您没有预料到也实属正常，毕竟我们也没想到今天的市桥白卖会这般美味，畅销到几个小时就全部卖完了。”
“说到底还是方厨的手艺好！”
显然，大家对方野的处理方式很满意，人群不时响起恭维吹捧的声音。
既然阳泉酒家的厨师愿意为他们行个方便，他们自然也愿意说些夸奖的漂亮话来讨他的欢心。
“大家谬赞了，在下在厨房还有工作尚未完成，且先回去了。”方野摆了摆手，脸上露出恰到好处的谦逊笑容，心里却在快速盘算着明天该如何应对。
今天这一波客人，回去之后必然会口口相传，明天来的人只会更多，优待券发出去多少张，就意味着明天有多少个“必须满足”的客人。
而土鲮鱼的供应量，并不会因为客人增多而增加。
这是个死结。
【想要破局，就只能从新料理上入手。】
方野思索着回到后厨。
陈恒等人早早在鱼组等候。
阳泉酒家大堂发生的事动静太大，即便他们在厨房也全都听到了，其他组的厨师也忍不住投来视线。
“你小子厉害，第一天就弄出了这么大动静。”看着归来的方野，陈恒对他竖起了大拇指，神色赞扬。
“刚才的应对也堪称教科书级别，如果不是知道你的真实年龄，绝对会认为你是那种在厨房工作多年的老油条。
不，即便是老油条，也没有你这般应对自如的能力。”
金丽丽拍了拍方野的肩膀，声音中带着感慨。
“不过能引起这么多人的关注确实厉害，要知道这里可是阳泉酒家，广州厉害厨师们聚集的地方。
来这里的每一个食客嘴都很刁，早些年甚至有厨师因技术不行被客人喊到堂前辱骂，最后受不了主动辞职的。”
张梅神色雀跃地说着，看着他的眼神都有些拉丝了，方野被她看得有些不自在，微微侧过身去。
“...继续努力吧。”
刘云舒简单说了句，看着他的眼神中充满复杂。
尽管早知道他不一般，但也没想到他可以这么轻易征服她原本的客人，让他们认为他的料理更加美味。
“行了行了，都围在这里干嘛，工作不做了？该干什么干什么去。”
周瑜德的声音从门口传来，替方野解了围，但他自己却留了下来，目光在方野身上打量了一圈：“说说吧，明天打算怎么应对？刚才那些话已经放出去了，没有办法收回来的哦。”
方野见周瑜德到来有些惊讶，不过他也清楚对方是在关心自己，也不隐瞒：“周前辈，我想做一道新菜。”
“新菜？你准备直接研发、能上阳泉酒家菜单的新菜了吗？”周瑜德看着方野的脸，似乎想要将他看穿。
“没错，关于那道菜在您和李前辈离开时我想了许久，但一直没有什么头绪，直到薙切爱丽丝带来潮汕特色夜豆浆，我才确定要做与民俗相关的料理。
但民俗相关的料理范围太大，我想了许多都不觉合适，一时间抉择不定。
第二天我便到这里工作，接触到了市桥白卖，制作后没想到这般受顾客欢迎，于是我想了想，准备以此为基础创造一道不受食材限制的茶点。”
面对周瑜德有神的目光，方野毫不畏惧地与其对视，说出了自己的创作思路，期望对方能提些意见。
“民俗相关的茶点吗...倒是个不错的切入点。”
周瑜德垂眸，开始跟随方野的思路前行，不过稍微思考他便发现，很多茶点都已经被前人想出并制作出来了。
“虾有虾饺，鱼有市桥白卖，猪肉有豉汁蒸排骨，绿豆、枣泥、桂花等都有它相应的糕点和变式。
不知道你准备用什么作为主食材代替土鲮鱼制作这道新菜呢？”
“这也是我目前比较为难的地方。”听到周瑜德的问话，方野不由苦笑出声。
菜单料理和学院料理的差距很大。
学院料理只需思考美味与否就好，而菜单料理则要考虑食材获得难度，烹饪时间，以及最重要的性价比。
一道好的学院料理不一定能成为好的菜单料理，但一道好的菜单料理绝对可以成为一道好的学院料理。
这就是两者最明显的区别。
第五卷 广州特级厨师考核 : 第一百八十四章 研发新菜，呼叫外援
“你有这种想法很好，不过我一时也没有好的答案，改良一道料理的配方有时候比原创一道还要艰难。
市桥白卖作为传承百年的菜谱，能一直流传至今本就是经过多次改良的，凝结诸多厨师智慧的结晶。”
周瑜德的话让方野陷入沉思。
是啊，市桥白卖能流传百年，本就是历代厨师不断改良的结果。
从选料到配比，从手法到火候...
每一个细节都是经过他们无数次打磨验证的成果，想要在此基础上创造出一份更加厉害的茶点，谈何容易？
“不过...”周瑜德话锋一转：“你能在来这的第一天就接触到这个料理的上限，并从顾客的反馈中察觉到这个问题所在，已经超越了绝大多数厨师了。”
他说着走到案板前，伸手刮起料盆中不足以再制作一枚市桥白卖的鲮鱼茸，在指尖处轻轻捻了捻。
“土鲮鱼确实是最好的选择，但不是唯一的选择。你想想，市桥白卖的核心是什么？”
方野愣了一下，随即顺着周瑜德的思路思考起来。
市桥白卖的核心……
“是‘鲜’和‘软’。”
他思索片刻后道：“鱼茸要细嫩，不能有刺。腊味要提鲜，但不能抢味。陈皮要增香，但又不能盖过鱼的本味。整体口感要软糯，既适合牙口不好的老人，也适合追求精致口感的食客。”
“没错。”
周瑜德点点头：“所以你要找的替代品，不一定非要是鱼。
只要满足‘鲜’和‘软’这两个核心特点，任何食材都可以进行尝试，这或许可以成为你的突破点。”
任何食材都有可能...
方野回味着周瑜德的话，脑海中突然闪过一种民俗小吃。
潮汕夜豆浆。
昨天薙切爱丽丝逛夜市，为他打包带来的潮汕特色夜豆浆，除了豆浆本身以外，里面还有各种各样的小料。
芋头、红薯、淮山、姜薯...
姜薯！
脆中带糯，有点像山药，但是比山药更加细腻。
他猛地抬起头，眼中闪过明悟。
“周前辈，您有听说过姜薯吗？”
“姜薯？”周瑜德眉头微挑：“潮汕那的特产，口感和山药有点像，但更滑更糯，你是想用姜薯代替鱼肉？”
“不是代替，是另起炉灶。”
方野的眸子中闪过一道精芒。
“市桥白卖的核心是鱼茸，但姜薯本身就有一种独特的清香，磨成茸之后口感比鱼茸更滑更糯。
如果我用姜薯做馅，再加上腊味、虾米、香菇这些用来提鲜的食材，最好做成类似于市桥白卖这样的茶点...”
“澄面皮包姜薯腊味馅？”
周瑜德若有所思：“口感上确实能达到‘软’的要求，鲜味如你所说，用腊味提鲜，虾米增香，香菇增加层次感。
如果再往里面加一点瑶柱丝，鲜味就足够了，而且姜薯本身没有刺需要处理，制作门槛比市桥白卖低太多了。”
他越说越兴奋，突然笑了起来。
“有点意思。”
说话间他走到方野身边：“姜薯在潮汕地区很常见，价格比土鲮鱼便宜多了，而且一年四季都有供应。”
如果真能做出来，确实能解决你现在的困境，并且因为易上手的原因，它的流传度绝对会比市桥白卖高很多！”
“但有个问题。”
方野转过身，眼中既有兴奋也有冷静：“姜薯的粘性和鱼茸不同，蒸出来的口感会不会太糯？会不会黏牙？
还有，姜薯本身颜色偏白，蒸熟之后会不会太寡淡？需不需要加些什么点缀？最后的风味能不能平衡...”
他一连说出了许多问题，都是研发新料理不得不考虑的，即便用味觉影像推演，也很难得出正确的答案。
“这些问题，你得自己试验以后才能知道。”周瑜德拍了拍他的肩膀：“理论归理论，厨房最重要的是实践。”
你既然已经把本职全部完成了，剩下的时间全归你所有，只要不浪费、这间厨房里所有的食材任你取用。”
他这句话说得霸气。
为了拉拢一位年轻天才，稍微付出些代价很正常，更何况只是损失些厨房的食材，根本算不上什么代价。
方野听后看了眼鱼组的工作台。
土鲮鱼已经用完了，但其余的食材还很充足。
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