作者：星野空
“五花肉的做法不少，回锅肉、红烧肉、扣肉、粉蒸肉、叉烧脆皮皆可...”
看着案板前的五花肉，方野没有着急开始料理，而是闭目养神仔细思考起来，他究竟准备做一道什么样的菜？
【一道以前从来没有做过的料理】
这是本场比赛的唯一要求。
客观来讲，即便真做了以前做过的料理，周瑜德也不知道，但身为厨师的尊严不允许方野这般偷奸耍滑。
既然要比，那就堂堂正正的获胜！
这是他的厨道。
“回锅肉属于传统川菜，对于正准备将川菜和粤菜融合的刘云舒而言，制作传统川菜无异于提供比较对象。
但粉蒸肉、叉烧肉我没有烹饪的经验，了解的渠道大多来自课本，在没上手操作过的情况下很难做得美味。”
他理性的分析起了目前的情况。
“这样的话就只剩下扣肉和红烧肉了，但论创新，红烧肉会更加的丰富，就以此为基准进行再创造吧！”
方野很快下了决心。
虽说想做些不一样的东西，最好是大家都没见过的，但理想脱胎于现实，在创意不够的情况下，他只能站在巨人的肩膀上去尝试拓展新的前进方向。
刘云舒走的也是这个路线。
“北派的红烧肉咸口，以咸鲜为主，酱香浓郁，口味相对而言较为平和，主要为了突出肉香。
而南派的红烧肉甜上口，咸收口，靠糖和酒提鲜，味道醇厚品时回甘，讲究“甜咸适中”或者“浓油赤酱”。”
方野系统地分析了南北两派红烧肉的区别，心中已经有了答案。
身在广东制作红烧肉自然以南派为主，而周瑜德虽然让他们自由发挥，却也需要些创新，于是他来到食材架前。
只是找了许久都没有满意的食材。
他的料理一时停滞不前。
“别干坐着了，吃点水果吧。”
与在料理台前奋战的方野和刘云舒相比，薙切绘里奈她们相当的悠闲。
行李被工作人员拿到房间，她们则搬来凳子观看料理对决，李石林见他们看得入迷，于是端来瓜果零食。
“没错，就是这个！”
听到李石林的话，方野偏头看向其拿来的果盘，上面放着切好的西瓜、哈密瓜、苹果、梨和火龙果。
于是他三步并作两步地冲了上去，从中挑出了西瓜、苹果和梨，同时不忘带上食材架上的干山楂。
“这...”
“我还没来得及吃呢...”
众人看着方野的举动表情不一，有惊讶、有不解，有了然，周瑜德见状若有所思，嘴角则泛起一抹笑意。
“他准备以水果入菜。”
他轻声说出了方野的想法。
粤菜中有经典的菠萝咕咾肉，杭帮菜的东坡肉有时也会加几颗青梅添味，北方则有用苹果炖排骨的风味料理。
以水果入菜更多是以水果代替糖、醋调味，提升菜肴的风味层次，同时赋予料理本身清新的果香和自然的酸甜。
这在厨艺界虽然不算惊世骇俗的创新，但这般直白的用在红烧肉上，确实需要几分胆量和巧思。
料理台前。
方野并不知道周瑜德等人正在讨论他，此刻他已经完全沉入料理当中，手起刀落便将西瓜果肉分离。
“准备用果肉还是瓜皮？苹果和鸭梨倒是没有动。”
薙切绘里奈小声嘀咕，她可以理解方野用水果代替糖醋进行料理，但不理解他为什么要将西瓜皮和西瓜瓤分离。
“西瓜皮。”薙切爱丽丝听到她的嘀咕，声音笃定地回答道。
“为什么？”薙切绘里奈歪头询问。
“这不是很明显吗？西瓜皮是海绵状的，有很强的吸附油脂的效果。
方野他制作红烧肉，其中肥肉占了很大一部分，自然会显得油腻，而加入西瓜皮可以让红烧肉没有那么油腻，绘里奈不会连这个都不知道吧？”
才觉到少女眼中的茫然，薙切爱丽丝以手掩面，窃笑起来。
“我...我当然知道！只是想考考你而已，很好，看来你还是有点常识的。”
薙切绘里奈见她这副模样当即有些炸毛，随后傲娇地偏过脑袋，目光全部集中在方野身上。
此刻的方野已经将西瓜皮从中间一分为二，苹果和鸭梨也被他切成片，这样在炖煮过程中更容易出味。
完事后他直接起锅烧水，将处理方正的猪肉下锅，皮朝下，加入切段的大葱和黄酒去腥增香。
待锅中猪肉稍稍定型，没有血水渗出时捞出，切成3厘米宽的肉条，同时去除肉上多余部分修整形态。
完事后重新丢回沸水，待到肉彻底变色捞出，取喷枪燎烧猪皮表面，用刀尖刮掉上面的残留，流水清洗干净后，改刀切成三厘米见方的小块。
“这次的效果不赖！”
看着面前颤颤巍巍的猪肉，方野的脸上露出满意神色，随后他将先前煮猪肉的水倒掉，锅则重新架回灶台。
热锅下入底油，加冰糖用炒勺不断旋转，直到冰糖融化出现糖色，加入一勺温水用勺子快速的搅开，搅动的过程中往锅内下入桂皮、八角和干辣椒。
以及最重要的煮熟肉块。
黄酒、酱油、老抽调味上色，少量的冰糖增加红烧肉的甜味，同时加入山楂片让肉在炖煮的过程中更加软嫩。
到此为止都是常规做法。
方野可没忘记创新的目的，于是将事前准备好的西瓜皮、苹果和鸭梨全部加入，大火煮十五分钟后移入高压锅。
“细节决定成败，这小子在烹红烧肉的时候，不仅将糖色火候拿捏的极其到位，更是在煮制时去除其中浮沫。
哪怕是在阳泉酒家，也很少有人能做到这程度。
因为事先煮过的五花肉的原因，二次入锅不会出现多少浮沫。
这也导致他们觉得做与不做对红烧肉没有影响，但怎么可能没有影响？只是影响微弱到一般人尝不出而已！”
这也是李石林夸奖方野的原因。
对于真正热爱料理的人而言，
即便只是微不足道的瑕疵，他也会尽全力去纠正更改，眼前这小家伙绝对是真正热爱料理的那批人。
“浮沫是腥膻之源，去之则味纯，当然怎么去也是有技巧的，对厨师的料理功夫也有考量，这小家伙挺不错。”
听到李石林的话，周瑜德也将目光望向方野，看着他将锅中最后一点浮沫盛出倒入旁边水池忍不住点头。
去浮沫容易，去干净难，这是真正考校厨师基本功的地方，方野可以做到这种程度，足以证明他学得相当扎实。
“苹果、鸭梨、西瓜皮和山楂片。”
其中苹果和鸭梨内含果酸，西瓜皮吸收油脂，几种水果相辅相成可以让红烧肉的风味再提升一个档次！”
薙切爱丽丝看着方野选择的食材，捏着下巴分析起了他们的作用。
“不错，两个人都很不错。”
周瑜德在心里暗暗点头。
因为是临时料理，所以他本以为眼前这两个小家伙会抓耳挠腮许久，没想到这么短时间便确定了下来。
想到这里，他又将目光看向另一边刘云舒，对方正在观察方野，见到他投来视线回头望去，随后脸颊一红。
下一刻刘云舒收回心神，目光再次落到金鲳鱼上。
此刻金鲳鱼已经被盐腌制了十余分钟，处于正正好的阶段。
于是她用清水将金鲳鱼身上的盐全部清洗干净，接着拿来厨房纸擦干表面水分，将其下入油锅中。
“所谓的煎封，是粤菜中特殊的煎制作手法，简单来说就是用调配的酱汁将鱼本身的肉汁完全封住。”
见刘云舒开始操作，李石林在观众席当起了解说。
煎封，一个对火候要求极高极高的技法，需要在灶上干上三五年才有能力做出这种类型的菜。
刘云舒显然具备这样的实力。
此刻她目不转睛地盯着锅中的金鲳鱼，鼻尖耸动感受其中火候变化，呼吸则在这过程中变得格外平稳。
突然，她目光一凝，看着焦黄度已经达标的金鲳鱼，她手臂微动，锅便在她强劲的臂力下被抬了起来。
下一刻紧贴锅底的金鲳鱼腾空。
“颠锅，这丫头的力气真大！”
薙切爱丽丝惊呼出声。
她倒不是对这个技法惊奇，而是看刘云舒个头不高，竟可以轻松驾驭这么大一口铁锅感到不可思议。
以这口锅的大小，至少二三十斤！
这个重量一般成年男性单手拎起都费劲，倒不是因为力气不够，而是因为拿起铁锅靠的更多是腕力而非臂力。
除非在酒店工作的大厨，很少有人可以将一口铸铁大锅当成手臂使唤。
更遑论在掌握火候的同时完成如此干净利落的颠锅动作，而刘云舒不仅做到了，还表现得游刃有余。
金鲳鱼腾飞后在空中划出一道优美的弧线，精准地翻面落入锅中，发出“滋啦”一声脆响。
鱼皮与锅底热油接触的瞬间立刻泛起金黄的光泽。
“不错，看不出来你还有这一手。”
因为将果香红烧肉送进了高压锅，方野彻底闲了下来，于是便将目光放在刘云舒身上，接着看到了这一幕。
很难想象她这细胳膊细腿可以将二十斤的铁锅当手臂使唤
由此可见，对方在学习厨艺的同时肯定也没有落下武学。
“身为阳泉酒家的厨师，颠锅这种基本功我还是没问题的！”
听到方野的感慨，刘云舒傲娇地哼了一声，随后将锅内表皮煎至金黄的金鲳鱼盛出装盘，倒掉锅中剩油。
这倒不是浪费，而是煎完鱼的油味道很腥。
洗锅，热锅，重新下入新鲜的油。
葱姜蒜爆香，待辛香气息逸出时，她往里面加了一勺提前切碎的豆瓣酱。
暗红色的酱料入锅，与滚烫底油相遇瞬间便释放出浓郁到极点的酱香，带着四川料理特有的醇厚与霸道！
刘云舒快速翻炒，让豆瓣酱与姜蒜充分融合，油色也在炒制的过程中变成了诱人的红亮色。
没有犹豫，她将煎好的金鲳鱼再次放入锅，同时从锅边淋入一圈白酒，在酒气涌上前盖上盖子让鱼肉吃进白酒。
四五秒后刘云舒将锅盖打开，锅边淋入先前调好的煎封汁。
“呲——”
热锅遇冷汁，蒸汽瞬间升腾间，各种味道在高温下迅速融合。
她轻晃锅身，让汁液更加均匀的包裹鱼身，随后盖上锅盖，转为中小火收汁，同时不断用勺子舀汁浇淋鱼身。
待到锅中汤汁逐渐收浓，刘云舒默默拿起了与豆瓣酱一起带来的花椒油倒入其中，顺时针摇晃两下，装盘出锅。
“我完成了，请周师祖品尝。”
看着盘子里品相完美的煎封金鲳鱼，刘云舒的嘴角扬起，随后她又看向周瑜德，大步流星的来到他的面前。
“这品相真不错！”
看着刘云舒端到自己面前的煎封金鲳鱼，周瑜德忍不住赞叹起来。
其鱼身完整，表皮呈现出漂亮的琥珀色，煎封的汁液包裹着每一寸鱼肉，在厨房的灯光下泛着油润光泽。
几缕葱丝和红椒丝点缀其上，令其色彩丰富不少。
“煎封火候恰到好处。”周瑜德拿起筷子，轻轻拨开鱼身：“鱼肉与骨刺自然分离，熟度也掌握得非常好。”
他夹起一块鱼肉放入口中。
下一刻，周瑜德眼神微微一闪。
外层是煎封带来的微脆，紧接着是鱼肉的鲜嫩多汁，豆瓣酱的醇厚与花椒油的麻香在口腔中层层展开。
但这些并未掩盖金鲳鱼本身的鲜美。
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