作者：星野空
“没错，他是个厉害的家伙。”
刘云舒有些别扭的说道。
当着众人的面承认自己不如方野，对她来说很难为情，于是便用这种既夸奖他又不会让自己羞耻的方式说道。
“厉害的家伙？是骡子是马拉出来溜溜，空口白牙很难让人相信。
既然他刚才说要当我们组的万金油，那就将一整套流程都过上一遍吧，不然哪个环节卡壳就糟糕了。”
陈恒说起话来并不客气。
即便方野是周瑜德介绍来的，也必须从检验手艺开始才行，若是他手艺不行，就得从最低的打杂开始干起。
他们见过太多自以为是的家伙。
嘴上吹自己怎么厉害，真上灶台要么食材精度处理不够，要么速度慢，最后只能干洗菜、递盘的打杂活计。
只有通过手艺测试，才有真正站在灶台前的资格！
“可以，目前距离正式开工还有二十分钟，诸位想考察什么尽管出题，我一一应下便是。”
对此方野并没异议。
他明白这不止是阳泉酒家的规矩。
天底下任何一间厨房，想要在里面工作都必须试手艺。
“现在是早上，阳泉酒家有开设早餐的档口，我们鱼组一般会提供艇仔粥、鱼卷生煎、市桥白卖、鱼肉蒸饺等十余道早餐，你且看着，我们先来给你打个样，就做一道市桥白卖吧。”
看了眼刚从外面回来的张梅，金丽丽开口说道。
“市桥白卖？”
方野听到这个名字，有些惊讶。
这道点心他昨晚在阳泉酒家的初始菜谱上见到过，番禺地区的传统名点，据说已经有上百年历史。
菜谱上记载其以鱼肉为馅，腊肠为饰，讲究的是“唇红齿白”，鱼肉洁白如雪，顶上那片腊肠红艳似火。
“怎么，听说过？”
张梅见他的反应，笑着问道。
“听过，没做过。”
方野如实回答：“不过在书上见过做法，鲮鱼取脊背肉去骨去红，加陈皮搅打上劲，澄面为皮，腊肠为饰，蒸六到七分钟，据说是广州十大名点。”
“哟，理论知识倒是扎实。”
陈恒忍不住调侃起来。
“你们鱼组要考校新厨师吗？有意思，考的哪个方面？”
厨房内，其余几个距离较近的组的厨师都凑了上来，包括先前的王师傅，此刻目光好奇的在方野身上打量。
“全部，这小子说自己啥都会！”
“我倒要看看这个世界上到底存不存在这样的天才，小子，如果你能一次通过我们的考验，回头我请你吃酒！”
陈恒不知何时拿起了杀鱼刀，一边说一边从水箱中拎出条鲮鱼。
只见他拿来案板，左手按住鱼头，右手持刀，刀尖从鱼鳃后侧切入，贴着脊骨向后一划。
整片鱼肉便在他的动作下，从骨头上完整地分离出来，干净利落。
下一刻他将其翻面，随后用同样的手法，将另一片鱼肉也顺利取下。
前后不过十秒。
“小子，市桥白卖要的是纯鱼肉，皮、骨、内脏，一点不能留。”
陈恒头也不抬，只是简单解释一句，下一刻他刀锋一转，贴着鱼皮内侧轻轻一推，整张鱼皮便被剥离下来。
然后是带有血迹的暗色肉，位于靠近鱼腹和鱼脊两侧颜色偏深的部分，他用小刀轻松剔除丢弃。
最后留在砧板上的，只剩两片莹白剔透的净鱼肉，一条鲮鱼从宰杀到处理完成，不超过一分钟时间。
“厉害！”
方野发自内心的称赞出声。
谁能想到阳泉酒家中一个杀鱼的师傅都这般厉害？处理鱼肉的手法比绝大多数厨师都要干净利索。
“小梅，丽丽，接下来就交给你们了。”
没有理会方野的称赞，陈恒表情严肃，说话间看向不远处早已在自己工位等候的张梅和金丽丽。
两人听到他的话后没有回应只是轻轻点头，金丽丽接过处理好的鱼肉，手腕一翻便将其置于砧板之上。
她的刀比陈恒的更薄更长，是专门用来刮鱼茸的工具。
只见她将鱼尾端钉在案板的一端，接着双手握刀，刀刃与砧板呈三十度角，由鱼尾向鱼头方向轻轻一推，一层细密的鱼茸便从刀背上翻卷起来。
不过三十秒，两片鱼肉便化作了一小堆洁白细腻的鱼茸，堆在砧板中央，宛若初雪，看上去格外精致。
她将鱼茸收入盆中，加入盐、糖、胡椒粉，又从密封罐里夹出几片陈皮，刀光闪过，陈皮便成了极细的碎末。
“陈皮要选十年的新会陈皮，香气才够沉稳，不会抢了鱼肉的鲜，同时也能让人感受到它的味道。”
金丽丽一边操作一边解释，手上的动作却丝毫不停。
“搅拌鱼胶，要顺着一个方向，不能反，一反抗力就散了。”
金丽丽右手持筷，左手扶着盆沿，手臂匀速画圈。
盆中的鱼茸在她的动作下渐渐变得粘稠，起胶，最后整个翻了个身，却依然保持着团状，可见其对力道的把控。
旁边，张梅切起了腊肠，将它们全部装到了碗中备用。
“好了，刘老大，准备工作完成，剩下的交给你了。”
将调好的馅料以及切好的腊肠一并放到刘云舒面前，金丽丽表现的相当轻松，这对她们而言属于小试牛刀。
“露一手给他瞧瞧吧！”
张梅也在旁边吆喝。
“嗯，交给我吧！”
刘云舒早已将澄粉用沸水烫好，揉成光滑的澄面团，此刻正将它们搓成长条，切分成一份份的小团子。
她中气十足地应了一声，也不用擀面杖，而是直接往菜刀刀腹处抹上一层猪油，接着往剂子上轻轻一划。
下一刻，面剂子便成一片圆形的薄皮，边缘薄，中间略厚，如此反复操作八次便得到了八张完整圆润的澄面皮。
第五卷 广州特级厨师考核 : 第一百八十一章 手艺测试，市桥白卖（下）
“一张合格的澄面皮厚度不超过0.2毫米，对于从未处理过的新手而言，这是最难把控的地方。
我们当中也只有刘老大做这个最稳当，其他人虽然也行，但失败率不低，往往每十片就得失败两三片。”
金丽丽不知何时来到方野身侧，见他看的出神，便低声解释起来。
“薄不是什么本事，薄而不破才是本事，市桥白卖的‘皮’讲究薄而不破，透而不烂，想做好只能靠硬实力。”
陈恒双臂环胸，看着将澄面皮处理妥当，准备包馅的刘云舒表情狂热。
对方刚来厨房的时候，他们也质疑过这小姑娘能不能胜任这个工作，并给予了她考验，事实却是她干的很好。
刘云舒左手托起澄面皮，右手用竹片挑了一团鱼茸，鱼茸在她指尖的按压下顿时服帖地蜷进面皮。
她左手拇指按住馅料，右手虎口收紧，一捏一推，一个中间鼓胀、边缘褶皱的市桥白卖便成型了。
最后，她在鱼糜中按下一片腊肠。
市桥白卖的颜色顿时变成红白相间，如此反复制作八个，放入蒸锅七分钟开盖，浓郁的香气朝着四面八方扩散。
打眼一瞧。
确实当得起“唇红齿白”这四个字。
“尝尝看吧，这可是我们粤菜中经典的小吃，保证让你无法忘怀！”
刘云舒的声音轻快，眼中闪烁着自信到极点的光。
这不仅是她一个人的作品，更是凝聚了鱼组技术的精华，不管是谁尝到这个味道，都绝对会竖起大拇指称赞。
“那我就不客气了。”方野深深地吸了一口气，将目光看向蒸笼。
面前的市桥白卖香气清雅，不冲不烈，鱼鲜与腊味的结合堪称完美。
腊肠的咸香被蒸汽烘得醇厚，却没压住鱼茸本身清甜，反而像把钥匙，把那藏在鱼肉深处的鲜味全勾了出来。
“看来这腊肠的作用也并非全是装饰，从古流传至今依旧畅销的名小吃，果然都不简单。”他暗自腹诽，随后不再犹豫地伸出筷子。
澄面皮的弹韧最先触到齿尖，它的质感极薄，却又充满嚼劲，把所有食材的鲜美牢牢兜住。鲮鱼肉细嫩、滑润、鲜甜，没有丝毫鱼刺的粗利感，只有纯粹的鱼茸在舌尖融化。
“原来如此，顶上的那节腊肠才是这道料理的点睛之笔！”
突然，方野瞪大了眼睛。
腊肠浓缩的咸香，在鱼茸的清鲜中劈开一道口子。
油脂的醇厚、微微的酒香、瘦肉粒的嚼劲，层层叠叠地铺开，让原本单一的鱼鲜瞬间便有了纵深。
“很识货嘛。”陈恒闻言难得露出一丝笑意，眼神中的审视稍稍褪去几分。
“不过光会吃可不行。”
他将手中的杀鱼刀在案板上轻轻一磕：“该你了，展现下你的手艺吧。”
方野点点头，走到不远处的水箱。
他没有立刻动手，而是站在水箱前观察起来。
水箱里游动着七八种鱼类，草鱼、鲮鱼、鲫鱼、鳜鱼，他目光快速扫过，最后锁定一条游动最为活跃的鲮鱼。
“就决定是你了！”
话音落下，他的手已经探入水中，将鲮鱼抓起抛向天空。
“嗯？”陈恒原本抱着的双臂不自觉放了下来，眉头微不可察的蹙起，不过他没有出声评判。
厨房内其他的厨师在看到方野将鲜活的鲮鱼抛向空中，心中也充满疑惑。
不过在厨房多年的经验告诉他们，遇到看不懂的操作时要保持沉默，否则被打脸是很疼的。
“飞天一刀流。”
方野在心中默念，腰间武曲刀出鞘，随后光芒一闪变成了文曲刀。
相较于武曲刀而言，文曲刀显然更适合处理鲜肉、鱼肉。
“这是，特殊厨具。”
现场众人清楚地看到刀身上闪烁的白芒，作为在阳泉酒家工作多年的厨师，没有人比他们更清楚美食秘境的存在，更清楚这种特殊厨具就是从秘境中带出的，具有常人难以理解的惊天伟力。
更让他们震惊的是方野的操作。
只见他紧盯着空中活泼摆动身体的鲮鱼，手上的菜刀直直的迎了上去。
本以为鲮鱼会被切成不规则的形状，却没想到方野只是举重若轻般的手腕一转，鲜活的鲮鱼便被一分为二了。
不仅一分为二，其中的骨头、内脏、黑膜也被一并去除，落在了桌上。
“这，这是什么招数？！”
有一个年轻的学徒震惊到破音，双眼瞪得溜圆，即便是一些老师傅，此刻也是一副张大嘴巴的模样。
“仅仅一瞬间便将一整只鲮鱼处理到这种程度，并且鱼的内脏骨刺也没被破坏，精度甚至比陈师傅的还高些？”
又有人不敢相信地开口喊道，这一招确实把他给吓到了。
“这怎么可能！？”
陈恒艰难地咽了口唾沫，随即上前查看方野处理的鲮鱼，却发现眼前的鲮鱼除了鱼皮尚未去除外，连鱼身上的鱼鳞都被去除干净了。
此等对刀的掌控力，恐怖如斯！
“飞天一刀流，传闻这是日本铸刀师香坂八郎兵卫的成名绝技。
这招练到高深之处，可以在鱼活着的时候将其身体里的骨头、内脏全部去除且不让鱼身表面出现显眼伤痕。”
“小友你还真是让我惊喜，居然习得了这么难的招数。”周瑜德的声音在厨房门口响起，带着明显的意外。
“周主厨，李副主厨。”
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