我在食戟爆肝熟练度！ 第109章

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　　时间截止12月7号凌晨

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第九十七章 每个人的闪光点

　　“原来如此。”

　　从田所惠制作的番茄炖牛腩中舀起一勺汤汁送入口中，接着夹起牛腩，方野闭上眼睛细细品味起来。

　　“怎么样...哪里出问题了吗？”

　　田所惠一脸紧张的看着方野，手掌立于胸前握紧成拳，询问他究竟哪里出了问题。

　　“小的问题我就不过多赘述了，最主要的问题是这个。”

　　说话间方野将田所惠刚才制作炖牛腩使用的番茄沙司拿了起来，直接丢到了她的面前，声音中透着笃定。

　　“番茄沙司？为什么？番茄沙司不是可以很好的增加番茄炖牛腩的番茄风味吗？仅仅只靠番茄做不出番茄味浓郁的番茄炖牛腩吧...”

　　田所惠疑惑不解的问道，她不是没尝试过只做番茄版本的，但做出来的风味比加了番茄沙司的明显差了许多。

　　难不成里面存在什么她不了解的技法不成？

　　“你懂得往菜里加入增加番茄风味的酱料没错，但你有没有考虑过番茄沙司的味道其实也非常淡。”

　　说话间方野迈着大步走向了厨房的调料区，他记得昨天烹饪时有在上面看到适合制作这道菜的东西。

　　“找到了，这才是你应该加的。”

　　说话间方野将调料区里放的番茄膏丢给田所惠：“打开盖子尝一下两者的区别，然后说一下你的感受吧。”

　　“...”

　　看着手上铁皮罐装的番茄膏，田所惠沉默一瞬，随后用开罐器将其打开，拿来一个干净的铁勺探入其中。

　　铁勺触碰到那浓稠酱体的瞬间，田所惠就感觉到了不同。

　　相比起可以直接倾倒而出的番茄沙司，这罐中的物质明显要厚重得多，需要她费些力气才能舀起。

　　看着勺中的深红色酱料，她没有过多犹豫送入了口中。

　　“唔——！”

　　强烈的、近乎刺激的纯粹酸味瞬间在舌尖炸开，紧随其后的是被高度浓缩的、极为醇厚的番茄本味，厚重得仿佛有了实体，没有一丝甜味来缓冲，也没有香料的气息干扰，只有番茄最为原始、最霸道的风味冲击。

　　她下意识地皱眉，这味道直接食用实在过于浓烈。

　　闭上眼睛感受片刻，她拿起凉水快速的漱口，将口中杂味消除，接着又尝了口刚才用的番茄沙司进行对比。

　　熟悉的、平衡的酸甜味，带着复合香料的温和气息，口感无比的柔顺。

　　但在品尝过那罐番茄膏后，眼前这些番茄沙司的味道在她口中显得异常单薄、平面，甚至有种‘水汪汪’的感觉。

　　“番茄膏里只有番茄，而番茄沙司则是利用番茄膏加其他调味料进行调味的二次加工酱汁。”

　　放下勺子，田所惠说出了两者的区别。一个有着纯粹的番茄味，另一个则是用番茄和其他调料加工而成的酱汁。

　　难怪文绪阿姨会在尝了一口后便直接否定她的料理，并给出不像番茄牛腩的评价，原来她从根源开始便错了。

　　海港料理中多以鱼类料理为主，蔬菜相关的料理相对少，即便有，也多是加在鱼肉料理中作为配菜。

　　没有在远月学园学习的三年经历，田所惠各方面都很薄弱，对于蔬菜类料理的认知不完全也情有可原。

　　“没错，番茄沙司的味道是完整的，也是固定的，它直接提供了酸甜适口的风味，但也仅此而已。

　　因为它实在太过于温和了，就像稀释过的果汁，加到炖菜里，它的味道会散开，无法形成扎实的底味。

　　甚至会被牛肉和其他食材的味道所影响、冲淡，甚至掩盖，最后产生的效果也就比单加番茄的时候要好些。”

　　说话间方野迈步来到冰箱前，将里面的番茄拿了出来，在案板上整齐排成了一排。

　　田所惠之所以在手艺试炼中选择使用这种食材，大概率是因为入学考核时她的普罗旺斯炖菜得到了夸奖。

　　按部就班的完成菜谱的内容，这是入学考核的要求。

　　但想加入极星寮，则需要在菜谱中展现出一些独属于自己的东西，也就是让料理本身具备一定程度的原创性。

　　“除了番茄沙司和番茄膏外，还有一种介于两者之间的番茄制品叫做番茄酱，大概就是番茄膏加糖醋的产物，这也是家庭版番茄炖牛腩常用的。”

　　抬手将案板上的番茄抛向空中，方野手里出现武曲刀，下一刻寒芒闪过，番茄皮簌簌的落入了废料桶中。

　　另一边，剥了皮的番茄也落在了案板上，被方野用刀快速的斩成了碎块，全数倒进了一旁的碗中。

　　“工业生产的番茄膏，为了保持长久新鲜，里面或多或少加了些防腐剂，特别是这种从意大利进口的番茄膏。”

　　将田所惠刚才品尝的番茄膏拿起，方野指着上面的配料表开口道。

　　“家庭料理图方便快捷，所以会用这种加工好的调料。

　　但我们身为厨师，在时间充裕的情况下，一般都会选择自己制作，这样做出来的番茄膏更加的新鲜，一定程度可以让料理更美味。”

　　话音落下，方野放下番茄膏，转而打开一旁的炖锅，起锅开小火加入新鲜橄榄油，接着是切碎的洋葱。

　　洋葱炒软后加入蒜末，期间不停翻炒保证表面不上色，再下入先前切碎的番茄，用小火慢慢进行熬煮。

　　“这个过程中加糖、醋就是番茄酱，西式番茄酱则会在里面加月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐和胡椒粉。”

　　看着锅中正“咕嘟咕嘟”冒泡的番茄酱，方野耐心的教导了起来，田所惠不知从哪拿出一个笔记本，也在记录着。

　　“如果是家庭版本的番茄炖牛腩，直接使用番茄酱没有问题，因为番茄酱有调过味，对新手厨师而言更加容易掌控，而番茄膏虽然番茄风味更浓，但对厨师的技术要求也更高些。”

　　焖煮番茄膏的过程中，方野跟田所惠解释起来，即便是现在一些高规格的餐厅，也有直接用番茄酱省事调味的。

　　“接下来是用番茄膏直接代替番茄，还是按照先前的模式，下入新鲜番茄后再下番茄膏增加番茄风味？”

　　看着炖锅中散发着浓郁番茄香味的番茄膏，田所惠说出自己的疑惑，正在记录的笔也停了下来。

　　“正常来说可以如此，但市场买的番茄不太行，你吃一个就知道了，番茄味没有直接在田野中采摘的那么足。”

　　说话间方野将旁边剩下的番茄丢给田所惠，让她直接吃。

　　“没有我老家菜市场的美味...”

　　先前没往这个方向想时，尚没有很深的感触，但经过方野的提点，对比在家时吃的番茄，味道明显差了不少。

　　酸味不够甜味不够，除了色泽比他们老家的好看外，其他的完全不行！

　　“为什么会这样...”

　　她的脸上露出了茫然的表情。

　　显然没想到她辛苦挑选的番茄竟然是金玉其外败絮其中的货色，难怪制作出的料理番茄味道会这么寡淡。

　　“这跟市场经济有关，番茄作为全球级别的蔬菜之王，供应链有着三条铁律，能放、能运、能抗压。

　　为了满足这三点，番茄在没熟的时候便会被提前采摘。

　　那个时期它的颜色还没红透，内部的糖分也没有积累够，在运输的冷藏车中，它们慢慢的催红色素在努力增长，然而里面的糖分却巍然不动，这也是大城市中的番茄没有番茄味的根本原因。”

　　银光闪过，牛腩被切成了两厘米见方的小块。

　　“你这牛腩选的不错，标准的牛肋楠，带筋、带肉、带油，煮熟以后口感软滑香弹，属于牛腩中的上品。”

　　看着处理妥当的牛腩肉，方野满意的点了点头，随后锅中倒入冷水，开始焯牛腩，同时不忘撇去浮沫。

　　旁边准备高压锅，葱、姜和两颗大料提前放进去，随后将焯水的牛腩和清水请入，盖上盖子压30分钟即可。

　　另一边准备葱蒜。

　　“这样的话，想要获得品质好的番茄，是不是就需要自己种植...”

　　田所惠想到了极星寮门口的那片土地，边角似乎有一小片菜地已经种上了东西。

　　“你说的是一种方法，随取随用，田野的蔬菜自然是最新鲜的。”

　　“不过这样做的成本太高，总不可能每做一道菜就从头开始种植吧，时间上也不太够，故而这种方式只能用于家庭料理或少数相匹配的料理中。”

　　“目前主流的做法是抬高价格，然后到原产地提需求进口。

　　只要把钱给到位，那么一切就都好商量，蔬菜的品质也会由当地的菜农亲自把关，毕竟他们也不愿意只做一单生意。”

　　耸了耸鼻子，闻着高压锅中牛腩诱人的香味，方野将铁锅置于灶台。

　　“花钱吗...这确实是个很好的办法，但...”

　　田所惠陷入了纠结。

　　她们家虽然不缺钱但也没特别的有钱，负担顶尖料理学院的学费和生活费已经是一笔很大的开销，再开口要钱实在有些...

　　“放心吧，食材方面我们背靠远月，远月在这方面有着自己的供应链，一般上课所用食材都是品质上乘的，只有我们与人食戟对决时、亦或者私下研究时需要准备食材，所以你不需要有太大压力。”

　　看出了田所惠的纠结，方野往锅内倒入色拉油，随后下葱蒜爆香。

　　这一次的葱和蒜都得煸黄，利用炝锅的技法，有利于增加番茄炖牛腩的复合香味，与制作番茄膏时有着明显不同。

　　葱、蒜煸黄后下入番茄，接着倒入先前熬煮的番茄膏。

　　“你的料理中还有一个明显的错误，就是烹饪番茄炖牛腩的时候，炖牛腩的水你用的是热水，但为了增加牛肉本身的风味，应该使用先前焯牛腩剩下的牛肉汤，这样牛肉味才能融进这道菜中。”

　　方野简单的解释了这道料理最为关键的细节。

　　有的人认为焯牛肉的水不干净，实际上去除汤内浮沫后，这汤与牛肉汤没有本质的区别。

　　“然后就是调味，盐、糖、味精，调味时可以提前尝一下。”

　　方野没有着急调味，而是先用勺子舀起汤汁感受，随后开始调味。

　　不得不说，尽管先前制作了浓缩的番茄膏，锅内的番茄味依旧不是很充裕，其中果糖和果酸的积累量明显不足。

　　“葱炝锅的味道，番茄的味道，牛腩的味道全部混为一体就可以了。”

　　看着锅中沸腾的番茄炖牛腩，方野露出了慈父一般的表情。

　　田所惠在旁边静静注视着游刃有余的方野，闻着空气中浓郁的番茄和牛肉的味道，心中生出一股强烈的渴望情绪。

　　与此同时，厨房门口传来响动。

　　两人循声望去，发现是小林龙胆靠着门不小心将门推开了。

　　“唔哇！好香的味道，你们在做番茄炖牛腩吗？”

　　见被两人发现，她立刻装作若无其事的走了进来，目光始终注视着方野面前正在“咕嘟咕嘟”冒泡的番茄炖牛腩。

　　【演技好差】

　　方野和田所惠的脑海中不约而同的浮现出这样的想法。

　　“料理马上就要好了，一起吃些吗？”

　　看着小林龙胆这副嘴馋的模样，想必对方在厨房外待了很长时间，否则也不至于连门都被她撞倒了。

　　“马上就好了啊，正好我肚子也有些饿了，就恭敬不如从命了！”

　　“你这牛腩炖的真好，在锅中布灵布灵的晃荡，光看着我就能想象到它无比软烂的口感了！”

　　听到方野的话，小林龙胆轻车熟路的拿来了碗筷，站在桌边表情期待。

　　不多时，锅中番茄炖牛腩的散发出来的味道达到峰值。

　　方野上前将灶火关上，将料理端到了小林龙胆和田所惠的面前。

　　“尝尝看吧。”

　　“那我就不客气了。”

　　小林龙胆嘴角微微扬起，露出两排可爱的小虎牙，随后夹起一块牛腩送入口中，脸上顿时露出了惊艳的神色。

　　“美味！不过好烫...”

　　眼睛微微瞪大，感受着牛腩在口中持续释放的牛肉鲜香，她忍不住惊呼出声，明明肉块滚烫无比，然而她却不舍得将其吐出来，只是让肉块在舌头上不停的打转，同时抬手仿佛耍宝般在嘴巴前扇风。

　　旁边，田所惠同样表情期待的夹起了一块番茄炖牛腩。

　　鲜甜的番茄汁水率先涌出，裹挟着浓郁的牛肉香气，在舌尖温柔地扩散开来。

　　牛腩块炖得恰到好处，筋膜部分已化为黏糯的胶质，软滑地包裹着酥烂的瘦肉，牙齿轻轻一碰便松散开来，每一丝纤维都吸饱了醇厚的番茄汁。

　　那是一种层次分明的味道。

　　先是番茄浓缩后带来的、近乎野性的酸爽与醇厚，紧接着是牛腩深沉饱满的肉香。

　　田所惠细细咀嚼着，眼睛渐渐亮了起来。