作者：火火垚想火火
每道菜需要学的知识点也越来越少。
许舟忍不住感慨。
果然自己还是进步了！
…
复刻完了炸鸡后，这道菜也学习结束了，许舟也就回到了备餐间。
一到备餐间里就看到了这道菜的价格。
比自己想象中的要便宜不少。
毕竟这个炸鸡当初小红毛应该也是为了增加他自己家的那条街上店铺的人流量，所以才会推出这个炸鸡。
最贵的也就只是鸡肉块了。
【带骨鸡腿肉：普通超市买的带骨冰鲜鸡腿肉，价格适中，不算低廉低成本鸡腿肉，还是略微有一些口感的…】
【食材价格：12元/600g】
【其余食材：油、洋葱、苹果、生抽、料酒、辣椒粉、迷迭香、罗勒叶、中筋面粉、玉米淀粉、鸡蛋、番茄、新鲜小米辣、泰式甜辣酱、柠檬汁、鱼露、生菜、香叶、薄荷…】
【食材总价格：38元】
【食材售价：55元】
食材用的基本上都是幻想食材里的超市食材，但是因为种类太多了，所以哪怕用的是超市食材，食材成本也要三四十元。
“简餐的话，现在已经三级了。”
“一百五十份。”
许舟把一百五十份食材买了下来，然后花了1点祈愿值把油炸设备给买了下来，直接选择送货送去店里。
然后他才拿起这食材看了一眼。
整个食材虽然只是超市买的品质，但是却比现实生活中的一部分进口的鸡肉都要强。
品质要高上好几个等级。
“果然不愧是幻想食材。”
许舟感慨了一声，然后又继续学习汉堡去了。
…
甲鱼汉堡虽然用的是甲鱼。
但是因为整个汉堡肉只是用了一部分的甲鱼肉，里边掺了一部分的猪肉，所以成本应该也不会太高。
【甲鱼汉堡菜谱祈愿值：100/1000（2）】
【是否学习甲鱼汉堡？】
“学习。”
在确定学习了之后，才刚刚离开自己的料理室没多久就又重新进来了，在把食材买好了之后，就看到了门口粉头发秘书的身影。
“小舟！”
她的眼神看过来的时候，显然亮了一下，尽管没说话，但是那眼神里的意思就仿佛在说，果然！社长先学了我的料理！
一想到他们说她的汉堡菜谱价格昂贵，就忍不住解释。
“社长，你放心！我这次的这个甲鱼专门找了自己的渠道，是绝对的品质高，价格不昂贵的品种！”
“而且汉堡里加了一些猪肉，整个一个汉堡的价格不贵。”
汉堡的定位是在快餐。
既然是在快餐，那几百块的快餐显然是不合适。
她眼睛亮晶晶，努力的阐述着自己的想法：“而且煎的活可以教给帮厨，后边组装的活也可以教给帮厨，唯独麻烦一些的是甲壳粉，可是这两种材料都可以提前做好。”
甲壳粉一次晒干磨粉制作就可以做上一大堆，只是要风干的甲壳粉而已。
许舟看了一下流程，点了点头：“嗯，不过一只甲鱼肉应该只能制作五份左右吧？”
“对。”
粉头发秘书点头：“处理甲鱼才是能达到这个汉堡风味的原因。”
…
许舟之前也的确是没接触过这个食材，在看到甲鱼的时候，也就问了一句：“这个甲鱼要怎么处理土腥味？”
毕竟如果处理得不好吃的话，土腥味浓就难吃了。
而且甲鱼还要放血液。
里边如果处理不好，那腥味就会留在甲鱼肉里。
“首先，你要学会四割法。”
粉头发秘书拿起一只甲鱼，一脸淡定的等到甲鱼伸出头的瞬间，精准的割断它的大动脉。
冷静的把甲鱼的血液放干。
然后第二刀第三刀两刀下去，分离了甲鱼的背甲和腹甲。
第四刀准确的把甲鱼的身体从纵向切开。
只是四刀，就已经分割好了一只甲鱼，手上的动作麻利得完全没有犹豫。
“……”
许舟看得头皮麻了一下。
这要真的等到甲鱼伸出头颅的一瞬间割开它的颈动脉，许舟还真有点下不了手。
这要是在以前。
哪里有过这样的烦恼。
…
旁边的粉头发秘书把刀递过来。
“你试试？”
“很简单的。”
“……”
许舟硬着头皮接过了刀，看着那伸出来的头，咬咬牙，学着刚才粉头发秘书的动作，一刀直接准确地横向切断颈动脉，切开了两厘米的切口。
血液迅速流出。
许舟拎着甲鱼，让血液全部都流在了小碗里，一边等着血液流完，旁边的粉头发秘书在旁边说：“对了，第二刀和第三刀的时候，你要注意一下手法。”
“要沿甲鱼裙边软骨用刀切开两侧。”
粉头发秘书用手比划了一下：“像这样…从尾巴开始切开两侧，深度要控制在刚好切断筋膜。”
虽然描述得很抽象。
但是因为刚刚她示范了一次，所以许舟也很顺利的做到了。
第四刀比较简单。
只是沿着甲鱼身体中间纵向切开。
切开之后，整个甲鱼就四分五裂了。
…
粉头发秘书检查了一下，然后点头肯定：“这就是四割法，其实也叫四切法，精准的完成了甲鱼的放血之后，还要继续处理它的肉。”
“虽然你现在看似已经把甲鱼的血液给放掉了，但是里边还是会有残留的。”
“甲鱼的裙边、内脏膜、骨髓中含有微量的三甲胺，没放干净的血污会产生腥膻味，如果直接打成肉饼会让腥味贯穿整体，掩盖鲜味。”
“这样的话，整个就会很难吃。”
粉头发秘书十分认真的强调：“所以在放血了之后，要放在冰水里浸泡十分钟，就能让它体内的血水析出，而不是直接焯水。”
“如果直接焯水的话，高温会让血蛋白凝固在肉质纤维里，腥味会直接贯穿整个甲鱼肉。”
“所以要先低温排血。”
虽然只是非常细节的处理。
但是显然粉头发秘书几乎是掰碎了在讲，生怕没给许舟讲清楚。
第467章 汉堡炸鸡套餐2
对于这道菜，其他步骤大部分都很简单，最难的就是甲鱼这部分。
粉头发秘书在讲完了甲鱼肉低温排血的步骤之后，又补充了一个细节。
“另外…”
“正常的去腥手法最好是不要用在甲鱼肉身上。”
她指了指那边的料酒：“比如，这个。”
“为什么？”
许舟仔细思考，心底仔细回忆以前去农村吃席的时候，红烧甲鱼的做法。
不能用料酒吗？
好像也没有这个说法啊。
…
似乎是看出了他的疑惑，粉头发秘书解释了一句：“重料的话，会破坏甲鱼本身的清甜味道，当然了，如果你用甲鱼是想做重口味，比如麻辣……那当然可以用料酒。”
“但是我这里是要用甲鱼肉来制作汉堡肉，所以不能用重料，必须保留它本身的清甜味道。”
这也就是为什么不能用料酒的原因。
“原来是这样。”
许舟明白了：“知道了。”
看着旁边摆着的陈皮和姜丝，心底也知道应该就是用这两样食材代替的料酒。
“是用这个来代替料酒去腥？”
“对。”
粉头发秘书补充了几句：“因为高汤里加了药材，会有一定药膳味的。”
…
听完她的这几个小细节后，许舟就开始自己动手做了。
处理甲鱼。
放血。
放入冰水里让血液析出。
再放入陈皮姜丝。
所有的步骤都十分的准确，等到把甲鱼肉处理好的时候，旁边的粉头发秘书在旁边认真的说起了甲鱼的肉质问题。
“甲鱼的肌肉纤维非常纤细，几乎没有筋膜，所以…如果打成肉泥后缺乏支撑力的话，煎烤时水分容易流失，变成干柴的肉饼。”
“甲鱼肉跟猪肉的比例要拿捏得好，猪肉比例要多一些，肥瘦相间，这样煎出来的肉饼才会好吃。”
既会有肥肉的油脂，又有甲鱼肉的弹牙黏腻，两种肉混合在一起，才是最适合汉堡肉的。
…
许舟点了点头。
把甲鱼肉和肥瘦相间的猪肉取了一些，猪肉占百分之七十，甲鱼肉只占百分之三十。
里边的肥肉和瘦肉也是四比六。
在搅和到了一起之后，旁边的粉头发秘书就把刚刚放好的血递过来：“要放一些甲鱼血，能让食客在吃的时候，感觉到身体发热，能大补。”
“当然了，你不能全部都用甲鱼血，那样的话会很黏腻。”
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