作者：火火垚想火火
生酥被煎煮过后成为了熟酥，熟酥又提炼出精华的醍醐。
…
张老点了点头，喝了口茶，慢吞吞地讲述：“这是其二。”
“其一是牦牛牛乳。”
“其二是醍醐。”
“一斤醍醐需消耗百斤鲜奶，专供皇室，在当时价比黄金，具有补五脏，利大肠，主口疮的药用价值，而醍醐灌顶这个典故也是这么由来的。”
“所以乳制品里的最昂贵的醍醐，是一定会加入到这道菜里的。”
说完之后，他又看了一眼许舟：“那其三呢，你知道吗？”
“……”
还有其三？
许舟仔细思考，其三？
这都两种乳了，还能有什么乳？
一边思考，一边有点走神。
怪不得王家这道菜做得不成功，光这三层乳，这要不是真正的这道菜的制作者。
谁能真的破解出来？
也难怪当时王家简单的只是用羊奶炖煮，显得格外的味道单薄。
原来是这其中层次不够的缘故。
…
张老看着许舟实在是想不出来，也没为难他。
直接给他宣布了答案。
“是乳汤。”
张老看着许舟完全迷茫的眼神，乐呵呵的解释：“这乳汤就是沦。”
“沦？”
许舟之前完全没听过这个手法，一时间眼神里带着几丝好奇。
“这乳汤指的是高汤吗？又或者是底汤。”
就跟拉面里必须要用底汤吊味，底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。
张老摇摇头：“是，但是也不全是。”
“唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。”
“这个也被记载为脂煮，膏煮。”
“……”
许舟一听，眉头就皱了起来。
这…
难道不油吗？
这不得全是油啊？
这煮出来能好吃吗？
…
看到许舟那一言难尽，欲言又止的表情，张老十分认真细致地解释。
“但是这道菜的做法是有一定的更改的。”
“肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。”
“底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。”
说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。
“这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。”
“而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。”
“这两样菜是需要一起搭配着吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的。”
“……”
许舟听到巨胜奴的时候，抬头看了一眼张老。
这又是个啥？
就这复杂程度，怪不得王家只偷了个最浅层的皮毛。
这谁能想到除了乳之外，还要搭配糕点啊？
而这道糕点，同样也是烧尾宴的食单。
原来是搭配给这道菜一起吃的。
…
张老如今也算是了解他的徒弟了。
这么一眼看过来，也就懂了。
“噢，这个巨胜奴的资料我已经给你准备好了。”
“其实这个糕点是唐代烧尾宴上的一道糕点，但是这个糕点主要是搭配着仙人脔一起吃的。”
“主要是用酥香平衡浓汤的厚重感。”
“仙人脔乳汤的醇厚与鸡肉的鲜甜会有对比，在搭配上酥香的糕点，可谓是酥香和乳香交织，醇厚香甜，既有厚重感，又有鸡肉的清甜和柔软。”
“这才是正版的乳瀹鸡！”
张老语气十分激动，又带着几丝骄傲。
“牛乳，醍醐，乳汤，三层缺一不可，但凡少了一味，都达不到这样的层次感。”
张老讲完了这最重要的乳，就准备开始讲着里边的一些重要提鲜配料了。
第399章 这仙人脔也太好吃了吧？
张老把香茅和鲜荷叶也塞到了鸡肚子里，这些也能起到一定的解腻作用。
然后再配了一些香料，又加入了一些糯米酒。
“糯米酒和香料以及荷叶香茅，都是改进的做法。”
张老一边解说，一边加了进去：“糯米酒能增加一些甜味，加上荷叶香茅以及解腻的几样香料，能解掉一些猪油的腻味。”
“不过，这些都是点缀，最重要的还是三层乳。”
“只要牛乳以及乳汤和醍醐这三样的比例做好了，再把糕点做好，就基本上没有问题了。”
…
许舟在听完了张老的话后，也就开始自己做了起来，首先是鸡肉的选择。
鸡选择的是童子鸡。
这道菜必须选择童子鸡，而不是老母鸡。
然后开始制作的是底汤，也就是乳汤。
“这个乳汤…用猪油和肥鸭肉熬。”
许舟仔细回忆张老的话，认真的开始熬制，油脂的香味开始飘出来。
把油脂慢熬出来之后，加入鸡骨架和清水熬煮，过滤了三次后吊出奶白浓汤，也就是人工乳汁。
把熟酥制作的醍醐和牛乳加进去后，三层的乳汁瞬间就让整个汤汁变成了完全的清透的白色。
童子鸡只用了胸脯和腿肉，用刀剔除筋膜，切成二十块左右，然后再腌制以去除血水。
“这就差不多了。”
旁边的张老提醒：“一开始要旺火烧至汤面冒蟹眼泡，也就是八十五度左右再开始转文火。”
…
很快。
乳白色的汤汁滚动了起来，三层的乳香味让整个乳白色的汤汁都散发出来了香醇的风味。
里边的油脂已经完全融入到汤汁里，整个浓郁的奶白色汤汁光是看着都能感觉到会有多香醇。
仅仅只取了童子鸡身上的二十个小方块的肉放进去慢慢的炖煮。
“这道菜最重要的除了三层的乳之外，还得不能让鸡肉变柴。”
张老十分认真：“所以，要通过稳定的低温让鸡肉的肉质缓慢成熟，保持鲜嫩的口感。”
在张老的指点下，很快许舟就把这两道菜给做了出来。
…
一个是芝麻酥点巨胜奴。
而另一个则是仙人脔。
整个仙人脔的汤汁呈现出了琉璃色，色如凝脂、亮若琉璃，清亮的乳白色的汤汁冒着热气，看着真如同仙境瑶池一般。
而一碗里，只有七块鸡肉。
每一块鸡肉都取的是童子鸡身上最嫩的部位。
整道菜的奢华程度难以想象。
汤汁里不仅放了香茅、荷叶、糯米酒这样的提香增鲜的辅料。
更是鲜美醇厚脂香油润，猪油和肥鸭肉炖提供了香润的脂香支持。
牛乳则是提供了醇香。
而精华则是醍醐。
“这个醍醐…”
许舟光是看着自己都忍不住感叹：“怪不得在唐代堪比黄金，这简直是浓缩精华版啊。”
醍醐的奶香味十分浓郁。
不仅奶香浓烈，却又清冽回甘，整体十分浓稠。
像玉膏又莹白得如同那上好的玉脂，加进去之后，许舟当真是感受到了唐代贵族口中食之忘味，唯余乳香的感觉。
只觉得一下整个一锅汤都如同加入了一滴精华一般，彻底层次丰富的鲜活了过来。
整个汤汁并不再是单薄的乳香，而是乳香叠加脂香再叠加了一层糯米甜酒香和醍醐的浓郁香味。
光是闻着都让人走不动道。
…
把做好的两道菜摆在桌上时，许舟看着眼前几乎是复原的菜，心底还是十分有成就感的。
“师傅，怎么样？”
“嗯，不错！”
张老看着许舟炸出来的巨胜奴，心底只觉得有一种看到了往日大唐繁盛都在眼前掠过的历史感。
“形状如同金色的丝线编织而成，胡麻密绕、环环相扣，这就是巨胜奴的样式。”
“和记载的一模一样。”
“这道既有西域面食的粗犷线条，又有当时唐代中原糕点的精巧构思。”
吃起来还十分酥脆。
沾一点如琉璃般乳白的汤汁，那酥脆的味道一下就把乳瀹鸡的香醇味道凸显了出来，完全不会再感受到有过多的腻味。
…
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