作者：火火垚想火火
“十三扣，一万丝。”
“应该是达不到一万丝的吧，十三扣具体应该是八千一百九十二根。”
“如果是十四扣的话，那就是一万六千三百八十四根。”
“如果是十五扣的话，那就是三万二千七百六十八根。”
许舟不知道自己能达到多少。
但是今天看了一下网上的消息，赵家人应该是能达到十五扣的。
至于十六扣，上辈子自己的世界里好像也只有老师傅能到六万五千多根。
如果用食戟之灵里的幻想食材的话，应该能超过这个极限。
毕竟如果想创造记录，除了本身的技术之外，食材也是很重要的。
许舟盘腿坐下，又捧着姜叔的册子开始学了起来。
…
姜叔的册子里很快就找到了关于龙须面的资料。
除了做法之外，旁边有许多前人写下来的小字批注。
【批注：从最初的一根到第十三扣的八千一百九十二根，全程需在三分钟内完成。】
“……”
看到这里，许舟还算能接受，毕竟早就有了心理准备。
可在看到龙须面的制作过程，以及后边满满当当的知识要点时，一下就有些头晕了。
揉面、和面、水温、甚至是水质、以及盐析效应和拉面的关系，还有如何制作成空心面…
甚至还有盐析反应制作成的龙须面和加了碱制作成的龙须面口感上的区别。
满满当当知识点都是密密麻麻的字。
上边不仅有拉面的知识，甚至涉及到的其他物理化学知识都连带着讲了一遍。
“……”
这特么是不是也太复杂了！
许舟翻看这一大堆知识，那种头晕目眩的感觉又来了。
不仅涉及到水温。
更是涉及到了各种细节。
什么时候放水，加几遍水，什么时候放盐，什么温度最能增加面团延展性…
这背后涉及到的知识倒是一个巨大的复杂脉络。
…
尽管许舟看着心底觉得知识点细节太多了，可下一秒，一咬牙。
肝！
姜叔册子都在手上了！
不把它自学出来，简直浪费了自己的这个条件！
没什么好退缩的！
反正都已经习惯了！
许舟集中精神认真的开始背。
不管懂不懂。
先背下来总归是最重要的。
背下来了之后，才好系统的去找出不懂的地方。
“拉面面团的核心是面筋蛋白胶体，小麦粉中的蛋白质是分散在水中的单个分子，加水后会逐渐形成松散的网状结构，也是面筋的雏形，但是这种网状结构非常容易断裂。”
“盐作为电解质，溶解后产生的离子会中和面筋蛋白表面的电荷。”
“失去电荷排斥力的蛋白分子，会通过分子间作用力相互聚集，交联，原本松散的网状结构变得致密、坚韧，形成强韧面筋…”
许舟有耐心的一点一点看，努力的把这些知识连带着上次小红毛老爹讲的知识进行梳理。
脑子里关于面点的知识也逐渐清晰。
“盐需在和面时与面粉和水同时混合，让盐离子充分渗透到蛋白分子中，盐析效应随醒面过程逐渐完成…”
所以这个盐析效应是一种物理现象。
而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。
…
许舟原本想自己对比一下。
试着做一下感受一下。
可往下看。
竟然发现已经有前人总结了。
批注上。
有姜家前人进行梳理。
【批注：盐析反应是物理层面，核心作用是强化面筋网络的物理结构，这个结构能使面条煮熟后非常细腻顺滑，如果做成龙须面的话细而不烂，柔中带韧。】
【批注：盐碱水是化学层面，其核心是通过一系列化学反应，形成更强的β-折叠结构，这种变化不仅增强筋力，还会让面条呈现独特的黄色和碱香。】
底下还列出了两种方式的不同以及各自的优缺点。
比如。
盐析反应做出来的龙须面更有良好的耐煮性，无论煮着吃炒着吃还是凉拌着吃，都能保持良好的口感。
而盐碱水制作出来的龙须面，会更加硬而有嚼劲。
这两种完全不同的味道。
也让两种方式的龙须面会产生了一点微妙的不同。
…
往底下一看。
抄录的时候，许舟抄录得十分仔细，连细小的对话也抄录进来了。
册子里上边有一个批注。
【批注：十三扣以下的龙须面可以只使用盐析反应完成，十三扣是只使用盐析反应达到的极限？为什么？】
看到这里时候，许舟就想起来了，姜叔在保险箱里的原版册子里，这个批注后边还画了个小人。
显然是姜家后人走神的时候画的。
笔墨都干涸了。
而后边也有了后人回复他：【批注：龙须面要求面团具备极致延展性，纯盐析效应强化的面筋网络在达到一定极限后会变得脆弱，容易在拉伸过程中断裂。看到这里的后人，感谢我的总结吧！】
【批注：除了面团要好，手法也很重要，我姜天耀！十五扣！】
一代一代人传承下来的册子和总结的知识要点。
许舟一点点的全部记了下来。
从盐析反应记到了如何做出空心面的效果。
又从如何做空心面，记到了龙须面的手法，上边还有前人用的配方。
…
许舟在制作面团和揉面醒面这方面已经算是非常专业了。
很快就把面团给揉好了。
在看到眼前这个面团，想着之前也有一些拉面的手法，心底倒是也没多少的畏惧。
如果是在以前。
自己肯定是不敢挑战的。
可现在。
已经跟以前不一样了。
现在的自己脑子里已经有了一个巨大的知识网，已经学会了不少的知识。
“呼……”
“第一次做龙须面面团！”
“就算失败了也没关系！”
许舟心静了下来：“失败就失败，总有一次能成功的！”
…
揉面醒面完成后。
就进行摔打。
有之前学过拉面的底子，到这里时都没感觉到有什么难点。
而溜条这一步，也是按照册子上说的来做的。
“面条要揉成八十厘米四点五厘米左右粗的条，嗯……差不多了。”
许舟看着手里的长条，按照册子上的方法，双手各用四个手指握住两端，先以案子为依托。
手臂上下开始抖动。
这几步自然都是为了让面团更好。
摔打则主要是为了提高面团的韧性，核心作用是通过物理冲击，让面筋蛋白充分交联、形成更紧密的网络结构。
而溜条则是使摔打过程中面筋的分布更加均匀。
这也是非常重要的两步。
是无法省略的。
…
认真的晃动了十五六下。
把面团溜成柔顺的一米五的长条，中间还得加水加盐来调节筋力。
许舟到这一步时，做得就有些磕磕绊绊了。
毕竟没有师傅。
全靠自己入门。
这几乎等于是看完理论就开始手搓。
而理论有时候懂了归懂了，做起来却还是很有差距的。
“要不去找个师傅？”
“算了，先自己学学，如果不行的话再去找姜叔。”
许舟等到溜条结束了之后，看着桌上那个延展性还不错的面团，看着面团，把它放到了冰箱中冷藏。
做完了一个。
又尝试着自己做了好几个。
每一次做完都会把面团全部揉搓开，亲自感受面团到底每一个细节上延展性的差异。
…
不知道过了多久。
等到冰箱里冷藏了一堆面团第三次醒面之后在拿来练习龙须面的时候，许舟才终于出去吃饭。
“先吃个饭。”
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